Le boom vert : comment booster votre carte de restaurant grâce au végétal

Le boom vert : comment les légumes deviennent les nouvelles stars des restaurants ?

En 2024, le végétal s'est clairement et durablement invité dans nos assiettes. La tendance, apparue il y a quelques années, a pris de l'ampleur, affichant désormais un essor phénoménal. Les industriels rivalisent d'imagination quant à l'élaboration de substituts végétaux, et les professionnels de la restauration hors foyer multiplient les offres végétales en réponse aux demandes croissantes des consommateurs. Mais si les causes de cet engouement sont multiples, elles ne sont pas toujours celles que l'on croit. Découvrez comment booster votre carte de restaurant grâce au végétal.
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Une prise de conscience écologique, éthique et santé.

Prise de conscience écologique ? Engagement éthique envers la cause animale ? Volonté de privilégier sa santé ? La consommation de légumes a explosé en France ces dernières années, et 2024 s'annonce à nouveau dans cette tendance. Selon une récente étude Deliveroo et Yougov, améliorer sa santé est la préoccupation de 51% des sondés, la prise en compte de la cause animale arrive deuxième (49%) et celle de la cause environnementale, troisième avec 45%. 54% des interrogés sont prêts à intégrer des alternatives végétales à leur alimentation - un chiffre qui monte à 63% pour les 18-34 ans. Plus révélateur encore, 32% des Français se disent prêts à adopter un régime végan durant un mois, contre 26% en 2022, 18% en 2020 et seulement 12% en 2019.

La cuisine végétarienne permet de répondre aux attentes du nombre croissant de flexitariens. Malgré la faible proportion de végétariens et végétaliens en France (2,2%), l'enjeu de la végétalisation de l'alimentation prend de l'ampleur. Outre des intérêts santé et environnementaux scientifiquement prouvés, 68% des Français pensent que l'on consomme trop de viande. Mais un problème persiste : la perception client face au légume. Même si la tendance à la végétalisation de l'assiette est lancée, elle fait encore face à de nombreux freins : manque de gourmandise, enjeux sociaux et nutritionnels. Romain Meder, théoricien de la Naturalité aux côtés d'Alain Ducasse chez Sapid, réfectoire végétal parisien (75010) ouvert en 2021, affirme : « Le légume est encore trop souvent considéré comme ennuyeux. C'est là tout le travail du chef : rendre la cuisine du végétal joyeuse, attirante et sexy. » Également chef du restaurant étoilé du Domaine de Primard (Eure-et-Loir), Romain explique que cette perception peut évoluer avec le temps et quelques astuces, parmi lesquelles les appellations des plats. « Je me suis beaucoup amusé chez Sapid, en appelant 'burger' un bun au chou épicé cuisiné comme un pulled pork, ou une 'blanquette' de champignons et céleri-rave, vers laquelle les gens se sont naturellement dirigés puisqu'il s'agit d'une appellation connue et donc, rassurante ».

La montée en puissance des légumes dans la restauration.

Chez Spok, les légumes prennent aussi de plus en plus de place. Kévin Nicole, chef exécutif du Groupe fondé par Christophe Juville, comptant 50 restaurants en France (franchisés compris), se souvient du succès de l'enseigne à la sortie du Covid. « Les gens faisaient davantage attention à ce qu'ils consommaient. La vente à emporter de Spok a cartonné, avec déjà une offre accessible et axée sur le végétal. Hormis les plats traditionnels de type lasagne, nous proposons systématiquement des légumes via des assiettes comprenant 1 légume et 1 féculent, ou 1 légume et 1 protéine. Et l'accent était clairement mis sur les circuits courts, les gens voulaient déjà du local. » La force de Spok, c'est aussi de disposer de fournisseurs régionaux dans chaque région d'implantation, « avec des succursales régionales, pour satisfaire la demande : ainsi, 75% de nos légumes sont français. » Chez Sapid, Romain contacte quasiment un producteur par variété de légumes. Le chef au parcours gastronomique dispose d'un précieux carnet d'adresses, lui permettant de ne sélectionner que le meilleur, rendant même « un pois chiche des Hautes-Alpes plus intéressant qu'une belle truffe noire ! ».
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L'impact économique et créatif des légumes.

Aux préoccupations liées à la santé et à l'environnement se greffe une autre réalité : l'argent. Pour beaucoup, c'est ce qui précipite cette consommation légumière effrénée à laquelle on assiste depuis quelques années. « La bonne viande est très chère, idem pour le poisson, confirme Kévin. Alors à un moment donné, il faut bien réfléchir à davantage de propositions veggies. Les coûts en hausse nous ont plus ou moins forcés à faire preuve de créativité dans nos recettes, et cela passe forcément par les légumes. » À l'heure où la junk food reste bien moins onéreuse qu'un plat sain contenant légumes et/ou légumineuses, les restaurateurs ont dû cependant revoir leur organisation : « Plus on travaille un produit dans sa saisonnalité, moins il va être cher. Alors pour les asperges, chez Spok, on attend avril. » Chez Sapid, l'accent est mis sur le volume car « nous sommes sur le fil en termes de food cost, nous ne faisons jamais beaucoup de marge avec le légume. Ce qui coûte cher, c'est la main-d'œuvre : éplucher, couper, laver, équeuter... Je peux proposer à la carte une pomme de terre vapeur avec un velouté de salade qui ne va pas revenir cher à l'achat, mais qui demandera un vrai travail en cuisine derrière. » Tous les professionnels du secteur sont d'accord : hors main-d'œuvre, les légumes et légumineuses présentent, quoi qu'il en soit, un moindre coût comparé aux protéines animales, ce qui participe grandement à leur succès en ces temps de crises (sanitaire, économique, géopolitique) qui n'en finissent pas depuis 4 ans.

Les super légumes, les herbes et les épices : un nouveau terrain de jeu pour la créativité culinaire.

Dans cette dynamique de végétalisation, les super légumes, les herbes aromatiques et les épices jouent un rôle crucial en ajoutant une dimension de créativité et de diversité à l'offre culinaire. Les super légumes comme le kale, les patates douces, les betteraves et le chou-fleur ne sont pas seulement riches en nutriments, mais offrent aussi des possibilités infinies de préparation, des salades croquantes aux plats principaux sophistiqués. Les herbes fraîches, telles que le basilic, l’ail des ours, les algues et le thym, apportent des arômes complexes et frais, transformant des plats simples en expériences gastronomiques raffinées. Les épices, quant à elles, ouvrent un monde de saveurs et de parfums exotiques qui peuvent rehausser n'importe quel plat végétal. Curcuma, cumin, paprika, et cannelle permettent de créer des profils de saveurs uniques et de surprendre les papilles des clients. Cette combinaison de super légumes, d'herbes et d'épices encourage les chefs à repousser les limites de leur créativité, offrant des plats innovants qui séduisent autant les végétariens convaincus que les amateurs de viande curieux de nouvelles saveurs. Ainsi, intégrer ces éléments dans votre cuisine est non seulement bénéfique pour la santé de vos clients, mais aussi pour l'attractivité et l'originalité de votre restaurant.
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Le végétal à son concours

Seul événement culinaire consacré au végétal dans l'univers du snacking, le Challenge Végétal faisait son apparition sur le salon Sandwich & Snack Show 2024. « Pour l'édition 2024, le challenge a pris de l'ampleur en mettant en scène encore plus de substituts végétaux dans les assiettes des candidats, déclarait Béatrice Gravier, directrice des salons Sandwich & Snack Show / Parizza. Une montée en puissance qui démontre l'évolution et le développement constant des alternatives véganes dans tous les moments snacking. »  

Conclusion

C'est d'ores et déjà un constat : la nouvelle ère de la restauration s'annonce végétale. Un lien santé/nutrition et une écoresponsabilité qui se renforcent, une offre veggie qui s'étoffe et des protéines animales devenues hors budget accentuent d'autant plus ce phénomène. Aujourd'hui, les tendances sont à la consommation de produits d'origine végétale, locaux, cultivés éthiquement. L'intégration de cette notion de durabilité dans l'équation alimentaire s'inscrit à l'intersection de plusieurs disciplines, de l'agriculture à l'écologie en passant par l'agronomie, la nutrition, la restauration, la technologie. L'idée : consommer moins de protéines animales, mais mieux. Le combat n'est pas "végétal contre viande", mais simplement manger mieux, en étant responsable et en continuant à prendre du plaisir. Pour des questions de coût et de santé, les jeunes générations doivent apprendre à cuisiner les végétaux. Si 4 hamburgers valent 20 euros, cette somme représente au moins 2 jours de repas avec uniquement des légumes. Économiquement parlant, c'est à prendre en compte.
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Chez Foodexplora, nous comprenons les défis et les opportunités liés à l'intégration du végétal dans vos offres culinaires. Que vous soyez un restaurateur traditionnel, bistronomique, fast good ou street-food, nous pouvons vous conseiller et vous accompagner sur la recherche et le développement pour créer vos cartes.

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