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All Suites – concept Papato

Mission : Création du concept et de l'offre F&B ‍

📍 Mission de décembre 2024 –à juin 2025 – Durée : 6 mois

Concept

Papato est un pays culinaire imaginaire, une street‑food fusion solaire qui propose un voyage gustatif de la côte mexicaine à la scène urbaine canadienne, en passant par les saveurs emblématiques des États‑Unis. Tacos twistés, burgers au jerk, bowls vibrants… Une expérience joyeuse, décomplexée, responsable — incarnée par la signature « Sun‑kissed street food with soul ».

Objectif

Créer une plateforme F&B modulable, immersive et responsable, capable d’ancrer l’identité Papato dans chaque établissement All Suites, tout en racontant l’odyssée culinaire d’un continent.

Mission & Étapes clés

1. Benchmark & tendances
   • Analyse approfondie des concepts innovants.
   • Cartographie des formats émergents, innovations et attentes consommateurs.
2. Exploration de trois pistes conceptuelles
   • → Le choix final du client s’est porté sur la piste street food signature, pour sa capacité à mixer audacieusement les cultures.
3. Co‑création & définition de l’identité Papato
   • Ateliers participatifs pour affiner le storytelling, la tonalité et les univers visuels.
   • Définition des déclinaisons de formats.
4. Design du concept globale
   • Création de moodboards, manifeste, identité sensorielle et narratives autour du voyage.
   • Création de planche pour l’art de la table — afin renforcer l’expérience immersive.
5. Sourcing & engagement responsable
   • Identification de fournisseurs locaux, mise en place de circuits courts pour ingrédients, boissons et produits signature.
   • Intégration de valeurs éco‑responsables sans greenwashing.
6. Développement opérationnel
   • Élaboration des cartes bar, food, brunch, apéro et goûter.
   • Création de fiches techniques ultra‑détaillées : recettes, grammages, process, coûts matière, sourcing.
7. Déploiement & accompagnement terrain
   • Recommandations sur le matériel, l’art de la table et les tenues.
   • Séances de tasting, formation des équipes.
   • Présence sur site pour ajuster, valider et garantir la cohérence du lancement.

Livrables remis

• Document complet Papato : concept, storytelling, manifeste, moodboards, art de la table, playlist & tenues.
• Fiches techniques cuisine & bar : recettage complet, grammages, protocoles, coûts, sourcing local — pour une exécution fluide et autonome.

Résultats

• Un concept Papato fort, cohérent et modulable, porteur d’une identité aventureuse et voyageuse.
• Une expérience client transformée : ambiance solaire, diversité culinaire et ancrage responsable.
• Une “box opérationnelle” prête à dupliquer, garantissant une mise en œuvre homogène et scalable sur l’ensemble du réseau All Suites.

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Suzette & Poulette – food truck gourmand

Mission : Accompagnement gérant et Recherche & Développement F&B‍

📍 Mission de mars à mai 2025 – Durée : 3 mois

Concept :
‍Bistrot ambulant proposant goûters, apéros et brunchs sur les marchés et événements locaux.

Objectif :
‍Structurer l’activité, affiner l’offre et améliorer la rentabilité dans un cadre itinérant exigeant.

Mission :
- Ajustement de la stratégie de tarification pour renforcer les marges sans perdre en attractivité.
- Optimisation de l’organisation logistique et des plannings pour un fonctionnement plus fluide au quotidien.
- Conception d’une offre brunch sur-mesure, adaptée aux contraintes techniques et au rythme de l’itinérance.

Approche :
- Immersion terrain : demi-journée sur place pour observer le fonctionnement, identifier les appuis et les points de blocage.
- Intervention ciblée : travail sur la tarification, les fiches techniques et la structuration d’une offre brunch cohérente et différenciante.

Résultats :
- Tarification ajustée, avec une amélioration sensible de la rentabilité.
- Offre clarifiée, adaptée aux capacités de production et à la réalité terrain.
- Organisation quotidienne plus fluide, appuyée par des outils simples et efficaces.
- Des fondations solides pour développer l’activité sur de nouveaux emplacements et élargir l’offre.

Témoignage de Mélanie Marullaz, fondatrice de Suzette & Poulette :
‍« Mathieu m’a accompagnée pour optimiser la rentabilité de mon bistrot ambulant Suzette & Poulette, et envisager de nouvelles offres. Il est très impliqué et attentif, propose des solutions adaptées, tant pour la gestion que pour l’organisation, le tout avec calme et enthousiasme ! Merci ! »

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Groupe Pichet - décembre 2024.

Mission : analyse des plans des cuisinistes et conseils pour l’implantation des cuisines, des bars et des équipements de trois futurs hôtels All Suites

Défi : allier fonctionnalité et efficacité dans la conception des espaces professionnels

Pour répondre aux ambitions du Groupe Pichet dans le développement de ses établissements All Suites, la mission s’est concentrée sur une analyse complète des cuisines en phase de conception. Objectif : garantir une utilisation optimale des espaces, sans suréquipement, tout en répondant aux besoins opérationnels des équipes.

Diagnostic : identifier les forces et les manques

Une immersion au cœur des plans des cuisines et du bar a permis de détecter les points d'amélioration :

• Optimisation des espaces : revoir l’agencement pour faciliter les flux de travail.
• Analyse des équipements : identifier les doublons, les manques et ajuster pour répondre aux besoins réels.
• Stockage : proposer des solutions pour pallier l’absence d’espaces de rangement adaptés.

Conseils stratégiques : des cuisines et des bars pensées pour durer

Grâce à des recommandations personnalisées :

• Ajustement des plans pour maximiser l’efficacité opérationnelle.
• Sélection d’un équipement adapté, fonctionnel et aligné sur les objectifs de rentabilité.
• Propositions concrètes pour éviter les surcoûts et répondre aux exigences du terrain.

Objectif : faciliter l’opérationnel et poser les bases d’un environnement de travail performant pour les équipes des futurs hôtels All Suites.

En collaboration avec le Groupe Pichet, cette mission garantit que chaque espace cuisine et bar sera non seulement adapté, mais optimisé, pour accompagner le succès des établissements dès leur ouverture.
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Images utilisées à des fins illustratives. Elles ne reflètent pas le projet réel.

L'Épicière Saint-François-Longchamp - Octobre 2024

Mission : Recherche et Développement F&B

1/ Conseil et accompagnement stratégique : amorcer un nouveau virage après une restructuration

Pour ce projet, j'ai accompagné Amélie dans la transformation de son commerce, L'Épicière, suite à une restructuration visant à réajuster l’offre et l’organisation de l’établissement. L'objectif : mieux répondre aux attentes de la clientèle locale et touristique tout en maximisant les ressources disponibles.

La mission a débuté par une immersion sur site, permettant d'appréhender les espaces, les flux et l’écosystème de l’établissement. L’analyse approfondie des anciennes cartes a mis en lumière les points d'amélioration, les opportunités de différenciation et les contraintes liées à l’environnement montagnard.

2/ Définition d’un concept fort et innovant

Nous avons défini le concept "bistrot tartine" pour la nouvelle carte, axé sur des produits emblématiques issus d’une proximité géographique, valorisant ainsi l’authenticité et l’ancrage local. Ce fil rouge a permis de structurer une offre créative et alignée avec les besoins spécifiques de la clientèle de montagne, tout en garantissant une rentabilité optimisée.

3/ Recherche et Développement : Création et validation des plats

Après avoir établi la structure de la carte, une journée de test en cuisine a permis de valider les recettes et de garantir que chaque plat respecte le concept et les attentes opérationnelles. Cette étape comprenait aussi des recommandations d’agencement, visant à faciliter l’organisation du service et améliorer l’efficacité de l’équipe.

Objectif de cette mission :

Insuffler une nouvelle dynamique à L'Épicière en développant une offre distinctive et fonctionnelle, enrichissant l’expérience client et redéfinissant l’identité culinaire de l’établissement.

Le Plein Soleil Paris - avril 2024.

Mission : Audit 360° restauration

1/ Audit :

Un audit complet pour évaluer le restaurant et identifier ses forces, faiblesses et axes d'amélioration et de développement. Une immersion d'une journée entière sur site, incluant des échanges avec les gérants et les équipes, et l'observation des opérations quotidiennes, de la mise en place au service. Une étude de l'offre, de l'agencement, des procédures, suivie d'un débriefing à chaud, a permis d'établir une feuille de route avec des priorités à court, moyen et long terme.

2/ Diagnostic et rapport d'audit

Une analyse détaillée de l'offre, de l'organisation, de la structure, des équipements, de l'agencement et de la gestion. La rédaction d'un plan d'action stratégique et opérationnel avec des conseils adaptés pour atteindre les objectifs fixés, incluant des solutions concrètes.

3/ Débriefing complet :

Présentation du diagnostic et du plan d'action, couvrant tous les aspects : cuisine, salle, organisation, gestion. Le débriefing comprenait des conseils et des actions à mettre en place à court, moyen et long terme.

Objectif de cet audit :

Apporter un regard externe professionnel, améliorer l’organisation, la rentabilité et booster le chiffre d’affaires.

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Sodiaal - mars 2024

Mission : Recherche & Développement

Description de la mission :

Ma mission était de concevoir deux recettes pour le Salon du Sandwich & Snack Show à Paris, en respectant le cahier des charges spécifié. Encourager l'innovation avec des recettes simples offrant un twist original, rendant le quotidien en cuisine à la fois facile et inspirant. Je me suis engagé à garantir l'excellence avec des fromages bénéficiant des labels AOP et IGP issus de lait 100% français, offrant ainsi aux professionnels les ingrédients nécessaires pour une cuisine authentique et de qualité. Mon objectif était de proposer une qualité supérieure à un coût abordable, optimisant ainsi la rentabilité sans compromettre la qualité ni le goût. J'ai également veillé à préserver l'authenticité en maintenant le goût originel avec des tranches, dés et râpés, issus de fromages entiers sans transformation supplémentaire.

Les recettes élaborées mettaient en valeur l'Emmental Bio et la fourme d'Ambert de la gamme Entremont Pro :

• Cheesy waffle pomme de terre, sauce mornay au poivre noir fumé de Tellicherry, jambon prince de Paris, emmental et ail des ours.
• Cookie à la fourme d'Ambert, poire pochée à la verveine et au poivre de Timut, noix de Grenoble et gel de poire.

La mission incluait également une démonstration de cuisine en direct et une dégustation des deux bouchées sur le salon à Porte de Versailles.

Objectif de la mission :

Présenter la qualité et les avantages des produits de la gamme Entremont Pro lors du salon, à travers la démonstration et la dégustation des recettes créées. Valoriser Entremont auprès des professionnels en démontrant la diversité, la fonctionnalité et la rentabilité de l’offre, tout en stimulant l'envie d'essayer les produits.

Crédit photo : Le photographe du dimanche

L'Accordéon Samoëns - février 2024.

Mission : Audit flash cuisine.

1/ Audit flash (7h) :

Une immersion d'une journée sur site, échanges avec la gérante et les équipes, observation des opérations quotidiennes, de la mise en place au service. Étude de l'offre, de l'agencement, des procédures, suivi d'un débriefing à chaud.

2/ Diagnostic approfondi :

Analyse détaillée de l'offre, de l'organisation, de la structure, des équipements, de l'agencement, etc. Rédaction d'un plan d’action stratégique et opérationnel avec des conseils adaptés pour atteindre les objectifs fixés, incluant des solutions concrètes.

3/ Débriefing complet :

Présentation du diagnostic et du plan d’action, couvrant HACCP, règles d’hygiène, flux de production, équipements, agencement des espaces, gestion des marchandises, astuces et solutions à court, moyen et long terme.

Objectif de cet audit :

‍Apporter un regard externe professionnel, afin de faciliter le quotidien des équipes de L'Accordéon. Cette mission vise à optimiser l'organisation, améliorer les normes d'hygiène et renforcer la performance globale, garantissant ainsi une expérience exceptionnelle pour les clients comme les collaborateurs.

Retour d'expérience client de Marie-Paule Bellenger :‍

‍"Merci beaucoup pour votre accompagnement et votre regard efficace sur le fonctionnement de mon établissement. Vos conseils nous ont été précieux."

Novotel Annecy - The Craic :

Missions : Accompagnement opérationnel et recrutement : depuis septembre 2024

Accompagnement opérationnel :

Soutien de l'équipe cuisine en l'absence de Chef, en optimisant l'organisation, l'anticipation et la fluidité du service. Élaboration des offres et conseils pour garantir une activité sans accroc.

Recrutement Chef de Cuisine et Sous-chef :  

Définition des besoins avec l'équipe (brief de poste).
Prise de contact et préqualification des candidats.
Sélection des meilleurs profils.
Entretiens individuels.
Rédaction de rapports détaillés sur chaque candidat.‍

Objectif :

Assurer une transition sereine pour le restaurant tout en trouvant les bons talents.

Missions : Accompagnement opérationnel et stratégique - Recherche et Développement F&B : août 2023 à juillet 2024.

Accompagnement hebdomadaire au Novotel Annecy, au sein du restaurant, The Craic (≈12h/mois).

Au menu, un audit 360 pour faire un bilan complet des différents points de restauration et ainsi identifier leurs forces et leurs faiblesses ainsi que les opportunités d’amélioration et de développement. Cette première étape nous a permis d'établir une feuille de route, définissant les priorités à court, moyen et long terme.
En collaboration avec Mathilde Piechowski la directrice de la restauration et de Cédric Trosseau le Chef de cuisine, nous avons analysé l'offre existante et redéfini le positionnement du concept.

R&D : refonte complète de toutes les offres.

• Formule midi "Food Labo" qui change chaque semaine.
• Carte apéro, carte du soir "Food Inspiration" et brunch qui évolue au fil du temps pour s’adapter aux produits de saison.
• Offre tea time et à emporter pour répondre à la forte demande de l’espace co-working.
• Recherche et développement et mise en place d'évènements spéciaux, tel que Noël, le Nouvel An et la Saint-Valentin…

Objectif de cet accompagnement :

‍Insuffler une nouvelle dynamique et de faire de The Craic une référence incontournable sur Annecy.

Retour d'expérience client du Chef de cuisine Cédric Trosseau :

‍‍"En ce moment et depuis quelques mois, je suis coaché par Mathieu Laville pour revisiter le concept F&B du restaurant "The Craic" à Annecy. C'est un succès très positif et nous avons de bons retours clients grâce à son coaching. Mathieu m'apporte également un renouveau, un plaisir et une motivation dans mon métier de Chef, comme des idées auquel je n'aurais jamais pensé, des twists, des denrées, etc... Aussi Mathieu est une personne très pédagogue, à l'écoute, qui donne beaucoup de conseil sur le management, la communication à avoir et sur le sociale. Il est aussi à la fois un ami, un mentor, un confident. Avec Mathieu, les séances sont un moment de partage, de bien-être et d'échange. Je conseille vivement Foodexplora pour tous les établissements hôteliers et restaurant qui veulent du renouveau. Un grand merci à Mathieu Laville & Foodexplora."

Retour d'expérience client du Responsable restauration Ricardo Marques :

"J’ai eu le plaisir de collaborer avec Foodexplora au Novotel Annecy, avec Mathieu. Son approche est marquée par une vision claire, un concept fort et une conscience écologique, avec un engagement sincère pour une consommation locale et de saison. Son organisation opérationnelle est à toute épreuve. Grâce à son accompagnement, ses conseils avisés et sa force d’action, nous avons pu offrir des services d’exception, élaborer des suggestions à l’ardoise et créer des cartes uniques. C’est un véritable atout d’être accompagné par Mathieu dans les défis passionnants de la restauration. Un grand merci à toi, Mathieu, pour ton implication et ton professionnalisme."

The Craic Annecy - 2019/2020

Mission réalisée : Ouvrir mon restaurant

Storytelling

(n.) « Craic » (/kraek / KRAK)
C’est l’envie à l’Irlandaise de profiter et de partager sans prétexte, dans un lieu qui nous détend, où l’on se sent bien et où l’on se divertit. Plus qu’une expression ou un concept, c’est un mode
de vie ! C’est passer de bons moments ensemble. The Craic c’est du fun, de la fête, de la musique, de la joie. C’est faire d’un moment une célébration. C’est un terme qui revient régulièrement, et qui manifeste le besoin de se détacher des contraintes du quotidien pour s’évader le temps d’un instant...
Be Craic 

Le concept The Craic a été créé en 2019.

Ils m’ont fait confiance : Interview de Fabrice Gratreaud - directeur général du Novotel Annecy ‍

• En 1 mot, comment définiriez-vous la collaboration avec Mathieu ?

Enrichissante et très variée grâce à son expérience et ses nombreux voyages. Et son plus grand atout, sans doute sa passion tout azimut pour la Food et Drinks. 

• Quelle a été la valeur ajoutée de Mathieu dans un projet comme le vôtre ?

Sa méthodologie de travail poussée et rodée ainsi que sa posture de coach. Le tout en soulignant les progressions et les forces observées tout en respectant le cahier des charges et le business plan. Mathieu comprend vite les enjeux et s’adapte parfaitement.

• Quels sont les principaux objectifs que vous souhaitiez atteindre en mettant en place "The Craic" dans votre hôtel ?

L'objectif était d'avoir un panel d’offres comprenant tous les moments de la journée en restauration : Barista, co-working, déjeuner d'affaire le midi, séminaires et cocktails, tea time, clientèle de voyageur en soirée, brunch, soirée à thème, une ambition à faire « entrer » la clientèle locale. 

• Comment a été accueilli ce nouveau concept et quels ont été les premiers retours clients ?
  

Ce fut un vrai succès avec une hausse de l’activité au-delà du business plan et un pari réussi pour la clientèle locale ! Les lignes food and drinks différenciantes et en lien avec les tendances actuelles (locavore, healthy, fait maison ..., expérience sensorielle) ont été rapidement «  Likés » avec en prime des clients heureux partageant l’expérience vécue. 
Je me souviens des appels téléphoniques de nos chers Anneciens(ennes) les vendredis et samedis soir pour réserver : ce qui est rare dans les restaurants d’hôtel. 

• Quel impact "The Craic" a-t-il eu sur l'expérience globale de vos clients, de votre établissement et sur votre chiffre d'affaires ?

Une progression de plus de 30% au global qui ne cesse d’évoluer. Notons que les offres Bar et restauration individuelle ont connu les plus fortes évolutions et cela ne cesse de progresser. Un véritable succès sur le long terme !

• Quels conseils donneriez-vous à d'autres restaurateurs ou hôteliers qui souhaitent créer des concepts innovants pour améliorer leur offre de restauration ?

Penser que notre expérience seule suffit pour prospérer, transformer, évoluer, c’est une grave erreur.  Il faut se challenger mutuellement, avec un ou des prestataires, c’est la clé de réussite !
Ce n'est pas toujours facile d’être bousculé, de se remettre en question, mais cela passe aussi par la prise de risque, les ajustements, les périodes de doute, les confrontations. Il est aussi essentiel d'embarquer les équipes et de les faire adhérer sinon le projet risque d'échouer. 

Mon rôle : définition du concept, création de l’identité culinaire, accompagnement à l'ouverture et exploitation de l’établissement

The Craic - Refuge Gourmand : le lieu incontournable au cœur d'Annecy pour une expérience culinaire unique, animée par la passion et l'évasion.

En tant que Chef de cuisine et Responsable de la restauration pour le groupe Accor, j'ai été sollicité par le Novotel Annecy pour créer un concept différenciant, en parfaite harmonie avec l'esprit gourmand et sportif d'Annecy, pour ravir aussi bien les habitants que les touristes.

The Craic est bien plus qu'un restaurant. C'est un lieu de vie convivial, chaleureux et vibrant où vous pouvez partager des moments entre amis ou collègues, travailler, siroter un verre et savourer une cuisine saisonnière, locale et inspirée de mes voyages.

L'enjeu principal était de retranscrire l'esprit "sport outdoor" avec pour ligne directrice la célébration, l'ancrage local et l'évasion à travers notre décor, notre cuisine, nos boissons et l'ambiance qui évolue au fil de la journée.

Avant l'ouverture, j'ai supervisé la rénovation complète de nos espaces restauration, coordonnant chaque détail pour offrir l’expérience la plus complète possible. 

J'ai veillé à la personnalisation de chaque aspect, de l’identité visuelle, des arts de la table aux équipements, de la décoration à la soirée d'inauguration. J'ai créé les cartes food et drinks pour satisfaire tous les moments de la journée : petit-déjeuner, déjeuner, bar, à emporter, épicerie, afterworks, dîner, brunch et pour l’événementiel.

Les cartes que j'ai élaborées reflètent ma passion pour les saveurs saisonnières et locales, ainsi que mes inspirations tirées de mes voyages. Que ce soit avec notre bœuf fumé à cru ou notre célèbre ceviche à base de truite de Savoie, chaque plat était une invitation à un voyage culinaire.

Le sourcing de produits et les partenariats avec nos fournisseurs ont été soigneusement sélectionnés pour offrir la meilleure qualité et soutenir les producteurs locaux. 

En outre, j'ai recruté et formé une super équipe, aussi passionnées que moi, pour animer ce lieu.

Après l'ouverture, j’ai animé cette équipe avec énergie et enthousiasme, assurant une gestion opérationnelle et stratégique pour chaque point de vente. 

Notre objectif était d’offrir une expérience gustative véritablement différenciante où l'excellence culinaire et l'atmosphère accueillante et festive se rencontrent.

The Craic restera pour moi le projet qui a révélé mon envie d’accompagner les porteurs de projet. Il incarne mon niveau d'implication, ma créativité et ma volonté de créer des expériences uniques accessibles à tous.

J'espère que vous aurez l'opportunité de découvrir ce lieu et d'apprécier l'atmosphère vibrante, la carte qu'il propose et peut-être d’y jouer une partie de pétanque. 

‍The Craic en chiffres : 

• 120 places restaurant et terrasse
• 60 places refuge gourmand
• 70 places bar
• 2 cuisines
• 10 salles de séminaires
• 20 collaborateurs

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